Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.
Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.
Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".
LEGÍTIMO BACALHAU: | |
BACALHAU MACROCEPHALUS : |
O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade. |
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores. |
O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos. |
Fonte: Bacalhau.com.br
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